JAKARTA, ITN- ACADEMY of Pastry and Culinary Art (APCA) menjadi tujuan Indonesiatripnews.com untuk mengetahui lebih jauh tentang APCA Indonesia serta mengikuti hands-on experience bersama Chef APCA Indonesia yang memperkenalkan empat menu, yakni Bhinneka Bahari Dabu Dabu, Nusantara Pralines, Ketan Item Gelato, dan Petit Gateau Modern Klapertart.
“APCA merupakan salah satu sekolah pastry dan kuliner internasional di Indonesia. Hadir sejak Januari 2019, memiliki misi untuk menghasilkan Chef yang memiliki skill bertaraf internasional serta dapat bersaing di pentas global dan mencetak tenaga profesional yang siap terjun di industri kuliner,” ujar Director & Executive Chef APCA Indonesia, Louis Tanuhadi pada acara “Media Special Class with Academy Pastry and Culinary Art Indonesia” di APCA Indonesia, Jl Alam Sutra Boulevard, Tangerang Selatan, Banten, Sabtu (24/8/19).
Menurutnya baru-baru ini, APCA Indonesia berhasil menjuarai kompetisi Indonesia Pastry Cup 2019 dan akan mewakili Indonesia di Asian Pastry Cup 2020 di Singapura yang merupakan rangkaian kompetisi World Pastry Cup 2021 di Lyon, Prancis.
Louis berharap melalui kegiatan ini, media dapat membantu menyampaikan kepada masyarakat agar mengenal kembali ragam kuliner tradisional.
“Saat ini tidak banyak Chef yang secara khusus memiliki spesialisasi di kuliner Indonesia. Sebagai sekolah kuliner berlevel internasional, APCA Indonesia ingin membawa kuliner tradisional agar dapat diterima masyarakat dunia,” ujar Louis lebih lanjut.
Memperingati Hari Proklamasi Kemerdekaan Republik Indonesia, APCA Indonesia pada kesempatan tersebut memperkenalkan kembali kuliner tradisional nusantara yang dibalut dengan sentuhan moderen. Contohnya Ketan Item Gelato yang menjadi menu cold dessert tanpa menghilangkan rasa khas nusantara yang otentik.
Ketan Item Gelato yang di demokan Chef Caesar Andry Priatno menjadi menu pertama yang diikuti Indonesiatripnews.com.
Menurut Chef Caesar, ia ingin mengenang kudapan khas yang sering disajikan sang ibunda ketika masih anak-anak yaitu bubur ketan hitam. “Selama ini kita mengenal bubur ketan hitam atau bubur pulut hitam yang merupakan hidangan penutup dengan cita rasa manis, dan bisa disajikan dalam keadaan dingin maupun hangat. Kali ini dalam Ketan Item Gelato, saya menggunakan ketan hitam sebagai bahan dasar utama gelato bersama kelapa parut dan daun pandan,” ungkapnya.
Gelato atau ‘ice cream’ khas Italia ini terbuat dari campuran susu rendah lemak, memiliki tekstur yang lebih halus dari ice cream, padat, dan creamy. Dalam pembuatan gelato perlu menambahkan soft mix dan soft ice, yang merupakan bahan konsentrat dan pelembut yang aman dikonsumsi.
Lanjut pada sesi kedua, Chef Christian Dewabrata mendemokan varian cokelat yang dipadukan dengan rasa kuliner tradisional. Membuat kreasi olahan cokelat, bukan hanya didominasi hotel atau resto mewah, namun juga menjadi tuntutan utama bagi siswa, instruktur hingga chef di APCA Indonesia.
Dari pagi hingga larut malam, selalu berkutik di dapur untuk menghasilkan kreasi cokelat yang lain daripada lainnya. Hasilnya ya selain rasa kepuasan juga akan menjadi bahan kajian dan ujian kreatiftas hingga mengikuti kompetisi di dalam maupun luar negeri.
Chef Christian Dewabrata terus melakukan inovasi membuat cokelat jadi berbeda. Peraih gold Medal dalam kompetisi di Indonesia Pastry 2019 ini pernah membuat empat patung cokelat Baby Groot, salah satu tokoh film Guardians of the Galaxy yang sangat fenomenal.
“Kekayaan rempah serta bahan khas masakan nusantara yang mudah kita temukan sehari-hari dan mengurangi penggunaan perasa buatan menjadi alasan pemilihan bahan hidangan cokelat ini,” ujar Chef Christian.
Ia menambahkan, “Memang fenomena fusion food, kini menjadi daya tarik tersendiri. Jadi Fusion food itu merupakan masakan yang mencampurkan dari dua atau lebih budaya yang berbeda. Tujuannya untuk menciptakan rasa baru supaya lebih menarik minat. Nah kami mengangkat menu masakan tradisional Indonesia ke dalam cokelat. Hasilnya ya rasakan sendiri, pasti ada sensasi yang luar biasa”.
Menurutnya, cokelat memang memiliki cita rasa memanjakan, cokelat pun tak ayal menjadi comfort snack bagi banyak orang. Cokelat terbagi menjadi tiga varian yakni dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Tidak hanya dapat dijumpai dalam bentuk batangan, cokelat juga dapat dikombinasikan dengan filling atau isian untuk memperkaya rasa. Sajian ini dikenal dengan nama pralines.
Pralines pun seolah menjadi pembuktian kecakapan seorang chocolatier. Bagaimana cara ia memilih jenis cokelat, mengombinasikan rasa, melewati tahapan tempering secara tepat hingga tercipta hasil akhir yang mengilap, menjadi poin-poin tambahan mengapa pralines bernilai jual tinggi. “Penyatuan ini tidak hanya dimaksudkan untuk menciptakan rasa bangga menjadi seorang Indonesia, tapi juga bentuk kontibusi dalam membawa taste lokal ke mancanegara,” paparnya.
Bertema Archipelago Chocolate, ada empat varian cokelat dari makanan dan minuman khas Indonesia, seperti Wedang Ronde, Rempeyek, Bajigur, dan Nasi Uduk yang dikemas dalam chocolate pralines.
“Chocolate pralines atau permen cokelat awalnya dibuat oleh Chef dari Prancis yang kini semakin banyak divariasikan dari rasanya. Dengan teknik khusus yang digunakan untuk mengekstraksi bahan-bahan menjadi bahan isian atau ganache dari Archipelago Chocolate,” tambah Louis Tanuhadi disela acara demo chocolate.
Berikut empat varian chocolate pralines dengan rasa makanan dan minuman nusantara, yang di demokan Chef Christian.
Nasi Uduk
Bahan-bahan yang digunakan untuk isian atau ganache membuat cokelat pralines dengan santan, sereh, kacang tanah, bawang goreng, dan daun jeruk.
Rempeyek
Isian cokelat pralines rasa rempeyek ini memakai kacang, dark chocholate, mentega hingga daun jeruk purut.
Wedang Ronde
Untuk cokelat rasa wedang ronde menggunakan dark chocholate, kayu manis, mentega, cengkeh, serai, jahe merah, dan gula merah.
Bajigur
Dan bahan cokelat pralines rasa bajigur diantaranya memakai full cream, susu cokelat, daun pandan, jahe merah, banana crispy hingga gula merah
Pada sesi terakhir, Chef Glenn Nethanael Peter mengangkat Klappertaart sebagai classic dessert khas Manado yang telah disajikan di keluarganya lebih dari dua generasi. Resep Klappertaart yang sudah turun-temurun ini dimodifikasi dengan teknik memasak dan tampilan penyajian yang lebih moderen dalam Petit Gateau Modern Klappertaart. Petite Gateau sendiri diambil dari bahasa Perancis yang bermakna kue kecil atau individual cake.
Jika biasanya dipanggang, kali ini Chef Glenn menyajikan Klappertaart lebih moderen dengan cara didinginkan saja. Kelapa tetap menjadi bahan utama, namun ditambah cokelat sebagai bahan isian. Selain itu, cokelat juga dijadikan poin presentasi yang unik untuk Klappertaart ini, yakni dibentuk seperti batok kelapa yang melingkupi Klappertaart di sisi luar sehingga menonjolkan nuansa dari kelapa sebagai bahan utama Klappertaart. (evi)
